Sri Lanka

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Kulinarisches aus Sri Lanka

Ein CurrygerichtSri Lanka ist ein kulinarisches Abenteuer, auf das sich Besucher einlassen sollten. In den meisten Hotels serviert man den Gästen zwar auch europäische Speisen, aber jeder Reisende sollte mindestens einmal einheimische Gerichte probieren. Denn anderenfalls entgeht den Urlaubern ein entscheidender Aspekt Sri Lankas: Die fantasievolle, würzige und mitunter brennend scharfe Küche des Landes. Zu empfehlen ist außerdem der Besuch eines einheimischen Lokals, um authentische sri-lankisches Essen zu probieren - allerdings wird dort mit den Fingern und nicht mit Messer und Gabel gegessen. Achtung: Benutzen Sie beim Essen mit den Fingern nie die linke Hand, da diese in Asien als unrein gilt! Asiaten benutzen sie, um sich damit nach dem Gang zum WC zu reinigen.

Was Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen sollten, ist ein original sri-lankisches Frühstück. Sie werden staunen, welche herzhaften Köstlichkeiten der Küchenchef des Hotels für Sie zubereitet. Aber machen Sie sich auf eine ungewöhnliche Erfahrung gefasst, denn das sri-lankische Frühstück hat mit dem europäischen Pendant herzlich wenig gemeinsam.

Thambili - eine leckere KönigskokosnussAls Vegetarier wähnt man sich in Sri Lanka wie im Paradies. Jeder hat Verständnis dafür, dass man kein Fleisch essen möchte, weil einige asiatische Glaubensrichtungen den Verzehr von Tieren untersagen. Die einheimische Küche hat sich darauf eingestellt, weshalb man als vegetarisch lebender Tourist in den Genuss wundervoller Currygerichte kommt, ohne seine Prinzipien aufgeben oder die Gesundheit gefährden zu müssen, falls man aufgrund einer Allergie Vegetarier ist. Das Gute an der (vegetarischen) Küche in Sri Lanka ist, dass sie nicht nur schmackhaft, sondern auch vergleichsweise leicht ist. Etliche Speisen machen deshalb nicht dick, vieles eignet sich deshalb sogar zum Abnehmen, wenn man sich zusätzlich zu dem kalorienarmen Schlemmen viel an der frischen Luft bewegt. Sehr wichtig ist jedoch: Sollten Sie in Sri Lanka unterwegs sein und Obst oder Gemüse einkaufen, so essen Sie es sicherheitshalber niemals ungeschält. Falls Sie doch entsprechend unvorsichtig sind, könnten Sie sich schwere Durchfallerkrankungen einfangen, die den Urlaub verderben. Trinken Sie darüber hinaus niemals Leitungswasser oder Wasser, das zuvor nicht abgekocht worden ist, denn es enthält unter Umständen krank machende Keime. Besser ist es, zur Erfrischung eine Königskokosnuss zu trinken, siehe Foto in diesem Absatz und Infos weiter unten.

In diesem Kapitel stelle ich einige typische sri-lankische Speisen und Getränke vor. Möchten Sie selbst sri-lankisch kochen, können Sie einige Rezepte im Internet auf den folgenden englischsprachigen Webseiten finden:

Sri Lankan Recipes by Lakmali Hewa
Malini's Kitchen - Sri Lankan Recipes
Sri Lanka food recipes and culture (leider mit sehr lästiger Bannerwerbung)
Lanka Link - Sri Lankan Food Recipes

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Reis

Im gesamten asiatischen Raum nimmt Reis einen hohen Stellenwert in der täglichen Ernährung der Menschen ein. Wer nun denkt, Reis sei gleich Reis, der liegt vollkommen falsch. In Sri Lanka findet man drei Reissorten besonders häufig: weißen (geschälten), rosa (ungeschälten) und leicht grauen Reis. Darüber hinaus existieren noch etliche weitere Reissorten, die Sie zum Beispiel auf Märkten kaufen können. In den Hotels werden meist weißer Reis und die rosa gefärbte Variante serviert, letzterer wird oft als Landreis (Country Rice) bezeichnet.

Reis und Curry (Rice and Curry)

Meeresfrüchte-CurryDas Nationalgericht Sri Lankas ist "Rice and Curry". Unter Curry versteht man dort jedoch etwas anderes als in Deutschland. Hierzulande ist der Begriff Curry ein Synonym für mehr oder minder scharfe indische Gewürzmischungen in Pulverform. Grundlage dieser pikanten bis feurig-scharfen Pulver sind Kräuter und Gewürze wie Kümmel, Gewürznelken, Koriander, Kardamom, Zimt und Chili in unterschiedlicher Zusammensetzung. In Sri Lanka werden aus diesen und vielen weiteren Gewürzen wie Fenchelsamen, Muskatnüssen oder Senfsamen zusammen mit Fleisch, Fisch und Gemüse herrlich aromatische Gerichte gezaubert, die allesamt als Ganzes den Namen Curry tragen. Serviert werden diese Curries stets mit Reis. Meine Favoriten sind scharf-süße Varianten wie beispielsweise Ananascurry.

Pol Sambol

Hinter diesem Namen verbirgt sich eine ungemein scharfe Chilipaste, die für den ungeübten europäischen Gaumen sicher nicht das Richtige ist. Wer jedoch experimentierfreudig ist, sollte Pol Sambol einmal vorsichtig testen.

Dhal

Dhal CurryNeben Reis erfreuen sich in Asien alle erdenklichen Hülsenfrüchte großer Beliebtheit, darunter vor allem Linsen in verschiedenen Farben wie weiß oder rot. Ein besonders prominenter Vertreter aus der Rubrik "Gerichte aus Hülsenfrüchten" ist Dhal. Dabei handelt es sich um eine pikante, relativ flüssige Speise aus weich gekochten Linsen, die mit vielen Gewürzen verfeinert wird. Meist verwendet man rote Linsen bei der Zubereitung von Dhal Curry, dem herzhaften und oftmals vergleichsweise scharfen Linsengericht.

Roti

Aus Mehl, Pflanzenfett, Salz und Kokosraspeln stellt man in Sri Lanka Roti her, einen Pfannkuchen - oder besser gesagt ein Fladenbrot - von eher trockener Konsistenz. Man isst Rotis zum Frühstück oder als Snack zusammen mit Marmelade, Butter oder Sambol. Herzhafte Rotis enthalten im Teig Lauch oder Zwiebeln, sie werden zu Curries gereicht.

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Hoppers

Diese Dame bereitet Egg Hoppers zuHoppers sind kleine Pfannkuchen, allerdings keine gewöhnlichen. Anders als die in Deutschland bekannten Pfannkuchen sind sie nämlich nicht flach, sondern gewölbt, weil sie in einer kleinen, hochwandigen Pfanne zubereitet werden. Vor allem das Herauslösen der fertig gebratenen Hoppers ist eine Kunst für sich, denn die hauchdünnen Ränder sind sehr zerbrechlich. Je nach Rezept wird dem Teig Hefe hinzugefügt oder nicht. Das Gebäck ist am oberen, äußeren Rand knusprig und in der Mitte weich. Oft sind Hoppers mit einer Eifüllung erhältlich, man nennt sie dann Egg Hoppers. Wenn der Pfannkuchen fast fertig gebraten ist, wird bei dieser Variante der Speise ein Ei in die Mitte der Pfanne gegeben, so dass es als Spiegelei am Hopper festbackt. Meist werden Hoppers zum Frühstück gegessen. Rechts und unten sind einige Fotos zu sehen, die die Zubereitung eines Egg Hoppers zeigen.

  Egg Hopper in einer Pfanne   Außen knusprig, innen weich: ein Egg Hopper  
  Egg Hopper in einer Pfanne   Außen knusprig, innen weich: ein Egg Hopper  

String Hoppers

String HoppersString Hoppers unterscheiden sich von den kleinen Pfannkuchen, den Hoppers, sehr deutlich. Bei den String Hoppers handelt es sich um kleine, runde Nudelfladen, die man in Sri Lanka zum Frühstück isst. Sie werden meist als Beilage zu scharfen Curries gereicht. Oft legt man die String Hoppers in mehreren Schichten übereinander. Ihr Eigengeschmack ist wie derjenige der meisten Nudelsorten eher neutral. Das Foto in diesem Absatz zeigt String Hoppers ohne Sauce und dahinter links einige Kichererbsen sowie hinten rechts ein Roti.

Gotu Kola (Tigergrassuppe)

Gotu Kola (Tigergrassuppe)In Sri Lanka stehen viele der in der Natur vorkommenden Kräuter, Gewürze sowie Pflanzen auf dem Speisezettel. Das Frühstücksbuffet der größeren Hotels hält so manche Überraschung für den europäischen Urlauber bereit - so auch Gotu Kola. Hierbei handelt es sich um eine leuchtend grün gefärbte Gemüsesuppe, die aus einer Pflanze namens Centella asiatica zubereitet wird und geschmacklich an Spinatsuppe erinnert. Im Deutschen wird diese Pflanze als Tigergras bezeichnet. Ihr wird eine hohe Heilkraft in Bezug auf eine ganze Reihe unterschiedlicher Erkrankungen nachgesagt und ist deshalb fester Bestandteil der ayurvedischen Landesküche. Einheimische essen Gotu Kola regelmäßig zum Frühstück.

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Brunnenkresse-Salat (Watercress Salad)

Brunnenkresse-Salat mit frischen KokosraspelnIn Deutschland ist die Brunnenkresse selten geworden, weil sie als Standort die Ufer schnell fließender, sehr klarer Gewässer bevorzugt. Solche Plätze gibt es jedoch bei uns kaum noch. Anders ist die Lage in Asien, dort wächst die  Pflanze in großen Mengen und wird auch in Sri Lanka gern zu Salaten verarbeitet. Besonders schmackhaft ist die Variante mit ein wenig Limettensaft, frischen Kokosraspeln und einem Hauch Chilipulver. Brunnenkresse hat in der Volksmedizin sowohl in Europa als auch in Sri Lanka einen hohen Stellenwert. Der Pflanze werden allerlei heilende Wirkungen nachgesagt. Ganz abgesehen davon ist ihr leicht scharfer, senfartiger Geschmack in Kombination mit Limette und Kokos einfach köstlich.

Pickles

Als Beilage zu vielen Gerichten servieren die Einheimischen in Sri Lanka sogenannte Pickles. Dabei handelt es sich um in Essig, Salz, Zucker, Kräuter und Gewürze eingelegtes Gemüse oder Obst. Lime Pickle beispielsweise besteht aus Limetten und hat eine leicht herbe Geschmacksnote, die für den europäischen Gaumen ein wenig gewöhnungsbedürftig ist. Einige Pickles sind ziemlich scharf, andere eher mild. Fragen Sie am besten einen Kellner oder ein Mitglied des Küchenteams, bevor Sie ein Pickle probieren.

Papadam

PapadamSie sind klein, knusprig und können ähnlich wie Kartoffelchips regelrecht süchtig machen, wenn man ein Freund von "Knabberkram" ist: die Papadams. Es handelt sich hierbei um dünne, frittierte Fladen aus Linsenmehl. Sie werden in Sri Lanka entweder als Snack oder als Beilage zu Currygerichten gereicht. Oft werden Gewürze wie Chili, Pfeffer, Koriander, Kreuz- oder Schwarzkümmel in den Teig gegeben. In vielen größeren Hotels liegen Papadams immer frisch zubereitet am Buffet bereit. Weil sie schwimmend in heißem Öl frittiert werden, gehen sie nicht gleichmäßig auf, sondern werfen unterschiedlich große Blasen.

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Curd

 Überaus gewöhnungsbedürftig für den europäischen Geschmack ist die ländliche Variante des Curd. Hierbei handelt es sich um Joghurt, der aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt wird. In den Hotels wird eine geschmacklich harmlosere Variante angeboten, die vermutlich oft aus Kuhmilch gefertigt wird. Dieser Joghurt schmeckt weitaus milder und ist herrlich cremig. Man isst Curd möglichst kalt und süßt ihn mit Bienenhonig, Palmzucker (Jaggery) oder Palmhonig (Treacle). Nach einem für mich wenig erbaulichen Geschmackserlebnis während meiner Reise 1998, als ich echten Land-Curd probiert habe, habe ich mich im Jahre 2006 zunächst nicht überwinden können, den Joghurt im Hotel zu essen. Ein Kellner hat mir dann aber erklärt, dass diese Variante mir vermutlich besser schmecken würde und ich habe es gewagt. Tatsächlich, der Kellner hatte Recht und ich habe Curd im Hotel als erfrischend und wohlschmeckend empfunden.

  Curd in einer Tonschale   Curd mit Palmhonig (Treacle)  
  Curd in einer Tonschale   Curd mit Palmhonig (Treacle)  

Jaggery (Palmzucker)

Die dunkelbraune, krümelige Masse sieht auf den ersten Blick ein wenig seltsam aus, hat aber einen angenehm süßen Geschmack. Palmzucker oder Jaggery wird in Sri Lanka zum Backen und bei der Zubereitung von Süßspeisen eingesetzt. Dieser Zucker gibt aber auch herzhaften Speisen eine süße Note. So habe ich beispielsweise Einheimische dabei beobachtet, wie sie Egg Hoppers mit Jaggery bestreut haben. Meine Favoriten sind Jaggery-Pfannkuchen (siehe Foto unten links) und Jaggery-Soufflé (Foto unten rechts) gewesen.

  Jaggery-Pfannkuchen   Jaggery-Soufflé  
  Jaggery-Pfannkuchen   Jaggery-Soufflé  

Watalappan

Watalappan, eine Süßspeise aus Sri LankaEin Dessert, das aus den ländlichen Gegenden Sri Lankas stammt, ist Watalappan. Diese Speise besteht aus Palmzucker oder -honig, Eiern, Kardamom, frischer Kokosmilch sowie optional gehackten Cashewnüssen und Rosinen. Sämtliche Zutaten werden miteinander verrührt und anschließend wird der Teig im Backofen gegart. Das Ergebnis ist eine leckere, süße puddingartige Nachspeise, die kühl serviert wird. Mancherorts wird das Gericht auch als Wattalappam bezeichnet.

Kiribeth (Milchreis)

Das sri-lankische Pendant zum deutschen Milchreis heißt Kiribeth. Der Reis - man verwendet normalen Reis, keinen Rundkornreis - wird meist mit Kardamom und Rosenwasser verfeinert. Zum Süßen von Kiribeth geben die Sri-Lanker traditionell Jaggery, einen klebrig-süßen, dunklen Palmzucker mit großer Süßkraft an das Gericht.

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Frische Früchte

Bergeweise frische KokosnüsseSie sollten in Sri Lanka unbedingt die vielen exotischen Früchte probieren, die in Hotels serviert werden und die man vor allem auf Märkten für wenig Geld kaufen kann. Neben den bei uns bekannten Bananen finden sich in Sri Lanka etliche weitere Arten dieser Früchte, darunter sogar eine rote Variante. Ananas schmecken um ein Vielfaches aromatischer als in Deutschland. Selbiges gilt für Papayas und Mangos, von letzteren bietet die Natur ebenfalls mehrere unterschiedliche Arten. Maracujas (Passionsfrüchte) sind in Sri Lanka überaus preisgünstig zu haben und sie geben an heißen Tagen eine hervorragende Erfrischung ab. Probieren Sie auch die in Deutschland nahezu unbekannten Früchte wie Rambutan und Mangostane, denn sie sind wirklich schmackhaft. Frische Kokosnüsse gehören ebenfalls zum Standardangebot der meisten Obsthändler. Halten Sie bei allem Ausprobieren trotzdem stets die weiter oben beschriebenen Hygienemaßnahmen ein, um Magen-Darm-Erkrankungen zu vermeiden.

Thambili (Königskokosnuss)

Thambili (Königskokosnuss)An beinahe jeder Straßenecke verkaufen Händler frische Königskokosnüsse, deren Saft nicht nur lecker, sondern obendrein gesund ist. Thambili erhält man in den meisten Hotels nur auf Anfrage, dann aber meist ohne Probleme. An die hierzulande gängigen Kokosnüsse erinnert der Geschmack von Thambili nur entfernt. Er ist erfrischend und der Saft ist mineralstoffreich. Bei körperlichen Erschöpfungszuständen soll er Wunder wirken. Übrigens kann man die auf den Straßen angebotenen Nüsse ruhig kaufen. Sie sind nicht gesundheitsschädlich und normalerweise nicht unhygienisch. Vor den Augen des Käufers werden sie frisch geöffnet. Der Saft ist dabei sozusagen bis zu diesem Moment versiegelt und kommt für gewöhnlich somit nicht mit Krankheitserregern in Kontakt.

Tee

Verschiedene Teegrade im ÜberblickSeit vielen Jahren ist Sri Lanka einer der führenden Teeproduzenten der Welt. Der aromatische Tee aus dem Hochland gelangt unter dem alten Namen der Insel in den Handel: Ceylon. In sri-lankischen Lebensmittelgeschäften erhält man den Tee um ein Vielfaches günstiger als in Deutschland, beim Einkaufen sollten jedoch die Zollbestimmungen bedacht werden. Eine Fahrt zu einer Teeplantage und -fabrik lohnt sich noch erheblich mehr, da Sie den Tee dort nicht nur extrem günstig kaufen, sondern auch seine komplizierte Herstellung kennen lernen können.

Tee ist in verschiedenen Blattgraden im Angebot, die nichts über seine Qualität aussagen. Sie bestimmen lediglich die Ergiebigkeit:

FTGFOP Finest Tippy Golden
Flowery Orange Pekoe
ganzes Blatt, sehr edel,
wenig ergiebig
TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ganzes Blatt, Geschmack fein, wenig ergiebig
GFOP Golden Flowery Orange Pekoe ganzes Blatt, recht ergiebig
FOP Flowery Orange Pekoe ganzes Blatt, ergiebig
OP Orange Pekoe ganzes Blatt, relativ kräftig und ergiebig

Befindet sich zusätzlich ein "B" in der Abkürzung, handelt es sich bei dem Blattgrad um einen sogenannten "Broken" (beispielsweise BFOP). Die Blätter sind hierbei zerbrochen, was ihre Ergiebigkeit erheblich steigert. So sind beispielsweise BOP-Tees kräftig und äußerst ergiebig. In Sri Lanka erfreuen sie sich daher großer Beliebtheit. Den feinen Teestaub, der bei der Teeproduktion anfällt, nennt man "Dust", was auf Deutsch "Staub" bedeutet. In Teebeutel abgepackt, gelangt er ebenfalls in den Handel.

Gastfreundschaft in Sri Lanka

Einen wichtigen Hinweis möchte ich Ihnen am Schluss des kulinarischen Kapitels noch geben. Viele Menschen in Sri Lanka sind für unsere Begriffe nicht sonderlich wohlhabend, aber dennoch überaus gastfreundlich. Bietet man Ihnen Speisen oder Getränke an, so sollten Sie diese niemals ablehnen, das gebietet Ihnen die Höflichkeit. Wenn Ihnen jemand von dem Wenigen, das er besitzt, etwas abgeben möchte, sollten Sie es unbedingt annehmen, denn es kommt ganz gewiss von Herzen!

 

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